卡拉胶寡糖对冻藏鱿鱼蛋白冷冻氧化的抑制

发布时间：2020-05-15 11:35:05

本研究以秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白为对象，探索卡拉胶寡糖对冻藏鱿鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响情况，旨在为卡拉胶寡糖对低温冻藏水产品肌肉蛋白质的冷冻氧化抑制作用提供理论依据。该研究中所用卡拉胶寡糖（＜3000Da）由博智汇力生物科技有限公司提供。

实验分为：肌原纤维蛋白空白组（对照）、含0.2%、0.4% 和 0.6%（w/v）卡拉胶寡糖的肌原纤维蛋白溶液组（实验组）。将以上各组样品， 在-18℃条件下进行长期冻藏，第0、10、20、40、60、80、100 和 120d 取样 1 次，进行指标测定。

结果表明，随着冻藏时间增加，鱿鱼肌原纤维蛋白冷冻氧化程度不断增加。添加0.2%、0.4% 和 0.6% 三种不同浓度卡拉胶寡糖处理后，与空白处理组的鱿鱼肌相比较，发现肌原 纤维蛋白浊度从 0.623m2/g 分别下降到 0.556m2/g、 0.531m2/g 和 0.562m2/g；表面疏水性从75.3%下降至67.9%、61.7% 和 47.6%；羰基含量增长速率显著降低；EAI 下降幅度显著降低；延缓了肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase 活性的下降幅度，其中以0.6% 卡拉胶寡糖对 Ca2+-ATPase 活性的保护效果相对较好，下降了37%；总巯基含量分别18.43µmol/mg、19.66µmol/mg 和 21.03µmol/mg， 优于空白处理组（总巯基含量为 16.46µmol/mg）。

说明卡拉胶寡糖在冻藏过程中显著抑制了肌原纤维蛋白浊度、表面疏水性和羰基含量的快速增加，同时延缓了肌原纤维蛋白乳化性能、总巯基含量和Ca2+-ATPase 活性的下降速率。本研究中，较高浓度的卡拉胶寡糖对冻藏鱿鱼肌原纤维蛋白的冷冻氧化作用，表现出相对较好的抑制作用。

文章源自《卡拉胶寡糖对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响》