多羟基糖类物质对冷冻虾仁中水的重结晶的改善作用

发布时间：2021-03-26 15:55:44

冷冻贮藏是保持虾仁制品质量的一种常见手段，但同时其对虾仁肌肉质构、营养物质保持等也会产生较大的负面影响，尤其在长途运输、贮藏温度波动影响下，会使冷冻虾仁肌肉中的水分—冰晶出现反复的冻融，而发生严重的重结晶现象，造成冻藏虾仁制品的质量不断下降。多羟基糖类是一类能对蛋白质冷冻变性起到抑制作用的物质，可有效减少冷冻虾类制品的渗水，并抑制冰晶的生长作用，从而减少解冻后营养物质的流失。

浙江海洋大学以南美白对虾为对象，以焦磷酸钠和蒸馏水分别为阳性和阴性对照，在-55 ℃与-24 ℃冻藏温度波动条件下，分析低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和褐藻寡糖对虾仁肌肉品质特性的影响。其中卡拉胶寡糖、褐藻寡糖由青岛博智汇力生物科技有限公司提供。

结果表明，在温度波动条件下冻藏144d过程中，相比于蒸馏水处理组，低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和褐藻寡糖显著降低了冷冻虾仁的解冻损失率，其中最低的为卡拉胶寡糖组（8.58%）。且糖处理组有效维持了虾仁肌肉组织的质构特性，同时，几种糖类物质减缓了重结晶虾仁的肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性和总巯基含量的下降速率。微观结构观察发现，相比于蒸馏水组，糖类处理后的虾仁肌肉结缔组织结构较为完整，肌束间空隙较小，且并未发生大面积扭曲、断裂现象，其对冻藏虾仁组织结构具有较好的维持作用。由上，低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖可作为冷冻虾仁的抗冻保水剂加以开发与利用，其中卡拉胶寡糖的效果最好。