卡拉胶寡糖对冷冻南美白对虾的抗冻保水作用

发布时间：2019-06-21 11:07:31

卡拉胶是从红藻中提取的一种天然硫酸多糖类化合物，具有优良的成膜性、凝胶性及增稠性，已被广泛应用于食品、医药及化工等各个领域。卡拉胶具有有较强的保水性，能与蛋白质聚集形成蛋白质胶束，以减少肉制品蒸煮损失，从而提高产品的稳定性，增加出品率。

为研究卡拉胶寡糖对冷冻虾仁的抗冻保水效果，试验分别设置蒸馏水浸泡组、1.0g/100mL和3.0g/100mL卡拉胶寡糖溶液浸泡组、1.0g/100mL和3.0g/100mL焦磷酸钠溶液浸泡组。结果冻藏6周后，蒸馏水处理组虾仁的汁液流失程度最大，解冻损失率达12.8%，而卡拉胶寡糖和焦磷酸钠处理组虾仁的解冻损失率仅为7.6%～9.1%和4.4%～9.9%。研究表明，糖类提高冷冻虾仁保水性的作用机理，可能为糖类的游离羟基可加强自由水转化为束缚水的能力，降低“共晶点”温度，减少冰晶体的形成量，形成一个不完全冻结区域，减缓蛋白质分子间的互相聚集，进而防止了肌肉蛋白质的凝聚变性。冻藏6周后，各处理组色泽考察指标L*值从小到大依次为3g/100mL卡拉胶寡糖（45.92）、1g/100mL卡拉胶寡糖（46.94）、3g/100mL焦磷酸钠（47.51）、1g/100mL焦磷酸钠（47.94）和蒸馏水（48.81）。虾仁L*值升高主要是因为冷冻过程中形成的冰晶改变了肌肉的持水性。导致解冻后虾仁表面的游离水增多，从而提高了对光的反射效果。在各浸泡处理组中，3g/100mL卡拉胶寡糖处理虾仁的L*值增加幅度最小，说明该处理组虾仁肌肉组织内的冰晶损伤较小，即3g/100mL卡拉胶寡糖能有效减少冻藏过程中冰晶对细胞膜的机械损伤作用。冻藏6周后，蒸馏水处理组肌原纤维蛋白含量为98.21mg/g，显著低于其他处理组；1g/100mL卡拉胶寡糖和1g/100mL焦磷酸钠处理组虾仁肌原纤维含量分别为104.03mg/g和104.86mg/g，二者无显著性差异。3g/100mL卡拉胶寡糖和3g/100mL焦磷酸钠处理对肌原纤维蛋白含量的保持作用显著，分别为111.32mg/g和107.97mg/g。研究表明，冻藏过程中肌原纤维蛋白含量下降主要是因为蛋白质的部分结合水形成冰晶，使肌动球蛋白分子间形成非共价键，进而形成超大分子的不溶解凝集体所致。本实验中，卡拉胶寡糖对肌原纤维蛋白质的保护效果较好，可能是因为卡拉胶寡糖抑制了虾仁肌肉内冰晶的破坏，防止了肌球蛋白重链的冷冻变性，从而达到保护肌肉蛋白质构象稳定性的效果。

结果表明卡拉胶寡糖浸泡处理能有效降低冷冻虾仁的解冻汁液损失，且在保持虾仁色泽，延缓肌原纤维蛋白含量下降。因此，卡拉胶寡糖可作为一种优良的抗冻保水剂应用于冷冻水产品中，为水产品低甜味、低热量抗冻剂的开发与应用提供参考。

文章源自《卡拉胶寡糖对冷冻南美白对虾的抗冻保水作用》