琼胶寡糖能够提高冷冻水产品的保水、抗冻性

发布时间：2015-03-02 10:49:54

目前，在冷冻水产品加工过程中普遍采用多聚磷酸盐作为保水剂、抗冻剂和品质改良剂，但由于长期食用含磷酸盐过高的食品会对人体钙的吸收、骨骼发育等健康指标造成危害，因此，磷酸盐在冷冻水产品加工过程中的应用受到一定的限制。近几年糖类化合物在冷冻水产品方面的应用逐渐受到人们的重视。
     琼胶寡糖可渗透到水产品肌肉组织中，与蛋白质发生作用，使肌肉纤维间的空间扩大，从而让水分进入到水产品的肌原纤维结构中，达到增加肌肉水分的作用; 在水产品冻藏过程中还能起到抗冻剂的作用，保护肌肉蛋白：缓解冷冻变性；同时还能与钙离子(Ca2+ )、 镁离子(Mg2+ ) 结合在水产品的表面形成一层保护膜，保护水产品肌动球蛋白固有的空间结构，对水产品内部水分起到保护作用。
    试验表明，琼胶寡糖在虾仁、罗非鱼片的冷冻加工和冷藏过程中能够有效降低干耗率、解冻流失率、蒸煮流失率，提高产品质构、抑制蛋白质变性和延缓Ca2+-ATP酶活性降低。琼胶寡糖作为新型的抗冻、保水剂，在冷冻罗非鱼片、冷冻虾仁及其冷冻水产品加工中具有广阔的应用前景。