梦想照进现实：壳寡糖作为功能性低聚糖用于烘焙食品添加

发布时间：2014-08-11 15:13:20

  低聚糖又称“寡糖”，是指有2-10个单糖分子组成的糖类，因其聚合度低，所以称之为低聚糖(又称寡糖)。低聚糖又分为普通低聚糖和功能性低聚糖两大类，普通低聚糖主要指蔗糖、麦芽糖及麦芽三糖等一类低聚糖类，能够被人体的酶系降解为单糖，被小肠吸收，成为人体热量和营养的来源，不具有功能性。另外一类是功能性低聚糖，它们不被人体酶系降解，在人体小肠中不被人体吸收，亦不消化，进入人体大肠后，能够促进人体内有益菌(双歧杆菌)的增殖。

   目前的功能性低聚糖的种类主要有：壳寡糖（低聚壳聚糖）、低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、乳酮糖，棉籽糖、水苏糖、黑曲霉低聚糖等。

  烘焙食品主要是以面粉、糖、油、鸡蛋等为主要原料，经混合(或发酵)加工、高温烘烤等工艺过程而成的一种面制品类食品。烘焙食品普遍存有高糖高甜、高油、高热量、低膳食纤维的现象，依现代营养学观点看，属于不健康食品。

  现代人重视保健，在选购烘焙食品时要求越来越高，不仅要有美好的味道，还要不损害健康，但是制作烘焙食品需要大量的糖和其他的食品添加剂，否则会影响外观及口感，进而影响产品的操作性能，因此，如果要制作出既符合顾客口味，又有益健康的“健康糕点”，并非易事，也加大了企业产品的开发难度。

功能性低聚糖由于功能性以及良好的加工特性，已经被烘焙食品加工企业所认可，添加进面包、蛋糕、以及月饼等产品中。
  功能性低聚糖的特点：
1、消化代谢特性
a)、低聚糖是一种难消化糖，具有与水溶性膳食纤维相同的特征。
b)、低聚糖在大肠内，有促进双歧杆菌等少数有益细菌繁殖生长的作用，同时显著抑制有害菌的繁殖，实现对人体微生态的双向调节。

2、生理功能
a)、是水溶性膳食纤维，不被突变链球菌利用，不导致龋齿。
b)、能显著增殖双歧杆菌等益生菌、抑制有害菌、平衡人体微生态。
c)、提高机体免疫力，增强人体活力和抵抗力。
d)、促进钙、镁，铁、锌等矿物质的吸收。
e）改善脂质代谢，降低血脂和胆固醇。

f)、防止便秘、排毒养颜，减少毒素生成，有一定的减肥作用。

3、热稳定性
烘焙食品的烘烤温度一般在180-200℃，中心温度一般不会超过120℃，壳寡糖在这种温度下也可以保持相对稳定性。

  随着现代经济和工业的发展，因营养过剩和营养失调而产生的种种文明病，如肥胖症、心脑血管病、糖尿病、肿瘤等，严重地威胁着人类的健康。21世纪以来，随着生命科学的发展和食品加工技术的进步，通过对传统保健食品的深入研究与开发，人们发现食品中很多特殊的营养素和维生素、矿物质、微量元素一样，对调解人体免疫力功能、延缓衰老、改善生理功能、预防疾病和促进康复具有特殊的功效。功能性保健食品不仅具有保健作用，并且还具有针对性的疾病预防功能。特别是其中的功能性低聚糖，随着现代科学技术的日益发展和人们保健意识的增强，越来越受到消费者的青睐，应用范围也越来越来广泛。