壳聚糖抑菌防腐作用在肉蛋类保鲜中的应用

发布时间：2022-12-09 14:56:00

由于壳聚糖是真菌细胞壁的重要组成部分，因此壳聚糖可以对食品起到防腐作用。许多研究表明，壳聚糖确实对某些微生物起到了抑制效果。如用壳聚糖醋酸溶液处理猪肉，并真空包装，发现杂菌的生长明显受到抑制，尤其是对大肠杆菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的抑制效果较好。

吉伟之等人以壳聚糖为保鲜材料，对猪肉进行涂膜处理，结果表明，2%的壳聚糖溶液对猪肉的保鲜效果明显，在20℃和40℃的贮藏条件下，猪肉的一级鲜度货架期分别延长2天和6天。美国学者用壳聚糖制成肉食防腐剂，其用量为万分之五，即可防止熟牛肉在冷藏一周发生腐败变质。此防腐剂还可以用于防止鱼、禽、蛋以及日用食品的酸败和变味。

武标等人采用紫外线（uv）照射并以2%壳聚糖对鸡蛋进行涂膜复合处理，然后将其在34±1℃高温条件下放置一个月，结果表明与对照组（ck）相比，鸡蛋失重率降低5.3%，散黄出现时间推迟，散黄率降低58.3%。此外，蛋清中溶菌酶活性、蛋清透明度、表面色泽、光亮度及一些其他检测指标均好于ck组。

壳聚糖生物膜由于对鸡蛋表面形成一层极薄的半透性膜，所以能有效防止鸡蛋表面污染菌的进入，从而延续鸡蛋贮藏、运输，特别是高温天气中的腐败变质。同时，又可减少鸡蛋内容物中水分等蒸发，降低了鸡蛋的干耗率。该方法简单可行，取材方便，符合环保要求，故该法可作为鸡蛋批量保鲜，特别是高温条件下防腐保鲜的有效方法加以使用。

壳聚糖具有很好的成膜性和生物降解性，非常适合制造可食性包装材料。壳聚糖应用于可食性包装材料，国外报道较多。Voriop和Klein利用壳聚糖制作成药物胶囊；日本学者在淀粉类物质的水溶液中加入壳聚糖，混匀制膜，膜干后用碱处理，制得一种淀粉——壳聚糖复合膜。此膜可食、耐油、不溶于水、抗张强度高，可用于包装固体、半固体或液体食品；美国农业研究所试验成功，利用壳聚糖与月桂酸结合生成一种可食性薄膜，厚度仅为0.2～0.3mm，透明度极好，用于去皮水果的保鲜，不仅能达到保鲜的目的，而且不易察觉。

据国内报道，以玉米淀粉为基料，加入壳聚糖，再配以一定量的增塑剂、增稠剂、防腐剂等添加剂，经特殊工艺加工成复合包装膜，用于果脯、糕点、方便汤料和其他多种方便食品的内包装。其主要特点是具有较高的抗张强度、延伸率及很好的耐水性。这种包装膜在沸水中浸泡10分钟，性能几乎没有多大变化。

Shinya等将壳聚糖与树脂一起捏合并压挤出制备食品容器，至少在容器内层含有壳聚糖，它会抑制乳酸菌的生长，从而延长食品保质期时间；Osamu等人将壳聚糖的乳酸溶液渗入由再生纤维素纤维制得的无纺布中而形成保鲜材料。由它盛装鱼、肉等食品时，可吸收渗液并阻止葡萄球菌、大肠杆菌等微生物的生长。

（备注：本文是员工读书学习笔记，仅作为分享交流用，此阅读笔记摘自《壳寡糖与人类健康》一书，主编：冯延民，吉林大学出版社出版，印次：2019年11月 第2次，书号：ISBN 978-7-5601-3766-7。后期会定期分享所阅读的寡糖知识笔记，欢迎关注，如有转发引用请勿用于商业用途，并注明出处。）

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