壳寡糖对饼干和蛋糕品质的影响

发布时间：2022-01-14 09:18:31

壳寡糖对酥性饼干品质的影响：壳寡糖能够使饼干结构中的孔洞小而均匀，降低饼干的硬度和咀嚼性，美化饼干的色泽，提高其食用品质。同时实验发现，在储藏过程中，添加了壳寡糖的饼干，酸价、过氧化值和TBA值均小于未添加壳寡糖的，且减小程度与随着壳寡糖添加量成正比，结合感官评价等结果，分析可得壳寡糖添加量为1%时，不仅能增加饼干的抗氧化性，同时对饼干的外观，内部结构和食用品质都能起到最好的效果。

壳寡糖对海绵蛋糕品质的影响：壳寡糖可以降低面糊比重，增加面糊粘弹性，使蛋糕糊中的气泡大小更均匀；蛋糕比容增大，硬度和咀嚼性降低。同时，在储藏过程中，实验发现壳寡糖对蛋糕中菌落总数和霉菌起到明显的抑制作用，随着壳寡糖添加量的增加，蛋糕中菌落总数和霉菌数量减少，结合质构特性等结果，可以得知添加 1%的壳寡糖不仅能增加海绵蛋糕的抑菌性，同时可以使蛋糕组织结构更松软，爽口不粘牙，改善其食用品质。

文章源自《壳寡糖对饼干和蛋糕品质的影响》