壳寡糖在巴氏杀菌乳中的应用研究

发布时间：2021-12-03 10:34:28

巴氏杀菌乳是以生牛乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品，其目的是通过热处理尽可能地将牛乳中病原性微生物的危害降至最低，同时保证牛乳营养成分的变化最小。但是，因其保质期短，在国内，巴氏杀菌乳仅占20％～30％ 的市场份额。目前，我国的巴氏杀菌奶产品货架期只有3—7 d，温度要求一般为4℃左右。为了保证巴氏杀菌乳的稳定性和理想的货架期，目前主要的措施是采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度，即超高温灭菌，但这样势必损失牛乳中的部分营养物质 。其实微生物是造成食物腐败变质的根本原因，食品中腐败菌的生长消耗食品中的有机物，降低食品营养价值，影响食品风味。为了抑制微生物的生长，往往添加一些抑菌性的防腐剂。这样既保持了乳的营养，又满足了人们的需求，延长了保质期

壳寡糖是目前自然界中发现的唯一呈碱性、带正电荷的的低聚糖。有研究证明壳寡糖上有3个功能性位点，分别为C-2位氨基、C-3位羟基、 C-6羟基，可以影响微生物的生长代谢，同时有研究发现它的水溶性、抑菌性均优于几丁质和壳聚糖，同时还具有保健的功能，容易被生物体吸收，于是将壳寡糖应用于食品行业中，不仅可以促进有益菌的生长，抑制有害微生物的生长，还可以改善食品的品质。 实验将市场买来的牛奶分成4份，分别加入0%、0.25%、0.5%、1%的COS，分成若干份，然后进行巴氏杀菌(65℃，30min)，冷却至室温，然后在4℃下冷藏。 

表1 壳寡糖对巴氏杀菌乳中主要腐败菌的抑菌情况

通过本研究得出如下结果：未添加COS的巴氏杀菌乳在第7d菌落总数达到 5.04Ig CFU/mL，添加0.25%COS的巴氏杀菌乳在第15d菌落总数达到5.07IgCFU/mL，添加0.5%和1%COS的巴氏杀菌乳在第20d菌落总数分别达到5.15IgCFU/mL、5.08Ig CFU/mL，超过国家标准，4种巴氏杀菌乳在冷藏期间大肠菌群的数量均呈现上升的趋势，未添加COS的巴氏杀菌乳在第15 d时出现5个,超过国家标准，添加COS的3种巴氏杀菌乳在冷藏期间均未超过国家标准，冷藏期间4 种巴氏杀菌乳均未检出金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。同时证明了COS对巴氏杀菌乳中残留的芽孢杆菌属、假单胞菌属、沙雷氏菌属和气单胞菌属均有抑菌作用。