褐藻寡糖对大麦发芽和麦芽质量的影响

发布时间：2021-01-22 09:41:53

大麦通过浸麦、发芽和焙焦制成麦芽，麦芽是啤酒酿造的主要原料。大麦的发芽、大分子水解以及相应的麦芽质量对啤酒的生产起着至关重要的作用。为了获得更好的发芽性能和麦芽质量，在麦芽生产过程中添加了各种制麦添加剂。赤霉素能够破除种子休眠 、促进种子萌发和缩短发芽时间 ，因此其被广泛地应用于制麦工业。但赤霉素可能导致过度的根形成，过度的大分子水解和麦汁色度加深 。因此，寻找一种高效、安全和环保的制麦添加剂对于制麦工业来说是非常重要的。

褐藻寡糖是由海藻酸钠经过化学或酶法降解而成，具有溶解性强、稳定性好、易被机体吸收等优点。有研究发现褐藻寡糖均能显著提高种子的发芽指数和活力指数，显著加快种子的萌发速率。大连工业大学将褐藻寡糖应用到制麦工业中，作为制麦添加剂研究其对大麦发芽和麦芽质量的影响。

实验研究了在浸麦阶段添加褐藻寡糖对大麦发芽力和发芽率 、大麦发芽过程中水解酶活力及麦芽质量的影响。结果表明，添加50mg/L褐藻寡糖时大麦发芽力和发芽率比对照组分别提高了46.4%和12.0%。褐藻寡糖能够显著提高大麦发芽过程中α-淀粉酶 、β-淀粉酶 、蛋白酶和 β-葡聚糖酶活力。发芽结束时,添加50mg/L褐藻寡糖的α-淀粉酶 、β-淀粉酶 、蛋白酶和β-葡聚糖酶活力比对照组分别提高了43.5% 、22.9%、20.6% 和20.5%。 褐藻寡糖还能提高麦芽质量，与对照组相比，添加50mg/L褐藻寡糖时麦芽的脆度 、浸出物质量分数 、α-氨基氮质量分数 、库尔巴哈值和糖化力分别提高了6.1%、8.0%、21.2%、7.3% 和8.6%，麦芽的 β-葡聚糖质量分数和黏度分别降低了29.2% 和 15.4% 。

褐藻寡糖能够促使大麦克服休眠、激发大麦发芽、加速大麦发芽速率和提高发芽能力 ，这说明褐藻寡糖是能够促进谷物种子萌发的激发子。本研究结果表明，在大麦发芽过程中 ，通过在浸麦过程中添加褐藻寡糖能促进水解酶活力的提高，进而使麦芽的溶解性能显著提高 ，缩短了制麦周期，同时显著提高了麦芽质量和麦汁得率。