壳寡糖对烟熏火腿切片的防腐研究

发布时间：2019-02-01 09:21:25

随着经济的发展和社会的进步，人们对食品质量与安全的要求日益提高，防腐保鲜一直是食品加工过程中存在的关键问题之一。壳寡糖是一种新型生物防腐剂，相比传统化学防腐剂而言，无毒性且具有一定的营养功能，作为防腐剂添加入食品将有助于提升食品的安全性和功能性。

为研究壳寡糖对保藏期间真空包装烟熏火腿切片感官和细菌微生物指标的变化情况影响，并与传统化学防腐剂山梨酸钾对比，发现在防腐抑菌方面，壳寡糖略逊于山梨酸钾，但明显优于对照组。在火腿肉质、感官、气味方面，壳寡糖与山梨酸钾相差不大。

壳寡糖虽然在防腐效果、维持烟熏肉品质、抑制微生物滋生等方面稍弱于传统化学防腐剂山梨酸钾，但其本身无毒害、且有较高的营养价值，具有作为商业防腐剂的前景。

参考文献：壳寡糖对真空包装烟熏火腿切片的防腐效