壳寡糖防止苹果果汁褐变的机理

发布时间：2018-12-07 11:13:00

新鲜苹果经过破碎、压榨工序后，很容易发生褐变现象，影响产品的感官品质、风味和营养价值。随着公众对健康意识的增强，化学添加剂所引起的副作用和食品的安全性已越来越引起关注，天然抗褐变剂的研发和应用已成为发展趋势。

为探讨壳寡糖防止果汁褐变的机理，设计实验进行研究，取不同浓度的壳寡糖溶液与等质量的苹果果肉一起榨汁，纱布过滤，滤液离心后取上清液，测定其自由基、抗氧化酶活性以及VC含量的变化。

试验发现2—4mg/mL浓度的壳寡糖溶液能够明显减少苹果汁中自由基O2-的数量（50%以上）、有效延缓SOD等抗氧化酶的活性下降（30%以上）。试验证明了壳寡糖的抗氧化、抗自由基活性，为果汁、水果等食品的防腐保鲜提供新的思路。