新科技助力传统食品--低聚壳聚糖在广式月饼保鲜中的应用研究

发布时间：2017-09-22 15:05:30

月饼在贮藏过程中受到环境污染是月饼出现长霉或微生物超标的主要原因。由于月饼微生物超标一般在月饼表面，因此，通过在月饼表面涂膜一层具有抑菌性能的低聚壳聚糖溶液就可以达到杀灭或抑制微生物的效果。采用0.3%明胶+0.2%海藻酸钠为增稠剂，分别配制浓度为0.5%、1%、1.5%、2%的低聚壳聚糖溶液，以及对照组。

1、月饼中微生物的数量变化

表4-2、4-3的结果表明：包装好的月饼经低聚壳聚糖溶液涂膜处理后，可显著降低由环境空气进入微生物的数量，初始菌落总数由对照组的74个/g降低到10个/g以下，初始霉菌总数也由对照组的20个/g降低到10个/g以下。对照组月饼在28℃条件下贮藏5d，菌落总数即达到950个/g，霉菌总数达119个/g，已经不符合食品销售标准（霉菌数超标）；贮存10d，菌落总数达2.0×104个/g，霉菌总数达1000个/g，菌落总数和霉菌总数均超标（GB7099-1998规定，热加工烘烤制品的菌落总数≤1500个/g，霉菌计数≤100个/g）[GB7099-1998，糕点、面包卫生标准]。经1%、1.5%低聚壳聚糖溶液涂膜处理后的月饼在同样条件下贮存20d后，菌落总数小于1500个/g，霉菌计数小于100个/g，均符合销售标准。

2、月饼理化性质的变化

导致月饼变质的主要有两个因素：霉变和由配料中油脂氧化酸败引起的风味劣变。广式月饼由于油脂、糖含量丰富，更容易发生酸败，所以第二个因素对广式月饼保鲜影响比较大。因此测定月饼保鲜过程中的AV值、POV值的变化很重要。经低聚壳聚糖溶液涂膜处理后的月饼，在28℃条件下贮藏25d后，AV值、POV值均符合国家标准（GB7099-1998规定，糕点的酸价不得超过5mgKOH/g，过氧化值不得超过0.25%）。

3、小结

（1）月饼经涂膜处理后，可显著降低贮藏期间的菌落总数和霉菌总数，且随低聚壳聚糖溶液浓度的升高抑菌效果更加明显；

（2）月饼经涂膜处理后，实验组的酸价（AV）和过氧化值（POV）与对照组相比略微降低，其中2%低聚壳聚糖溶液涂膜处理的月饼在实验期间酸价和过氧化值上升最缓慢；

（3）综合对照组和实验组在贮藏期间的菌落总数、霉菌总数、理化指标的变化，可以得出结论：低聚壳聚糖溶液涂膜处理对月饼有一定的保鲜作用，尤以1%、1.5%的低聚壳聚糖溶液的涂膜处理效果最好。