琼胶寡糖对冻虾仁和罗非鱼片品质的影响

发布时间：2015-03-13 16:36:13

  冻罗非鱼片和冻虾仁是中国重要的水产加工品和对外贸易品，然而，它们在冷冻贮藏过程中容易蛋白质变性，持水性降低，肌肉组织变差，外观色泽变暗，从而品质下降，水产品的经济价值受到很大的影响。这些问题一直以来成为冷冻水产品加工过程中的技术难题。目前，在冷冻水产品加工过程中普遍采用多聚磷酸盐等作为保水剂、抗冻剂和品质改良剂，但由于长期食用含磷酸盐过高的食品会对人体钙的吸收、骨骼发育等健康指标造成危害，因此，磷酸盐在冷冻水产品加工过程中的应用受到一定限制。

  琼胶寡糖在虾仁、罗非鱼片的冷冻加工和冻藏过程中能有效降低干耗率、解冻流失率、蒸煮流失率，提高产品质构、抑制蛋白质变性和延缓 Ca2 +- ATP 酶活性降低。琼胶寡糖作为新型的抗冻、保水剂，在冷冻罗非鱼片、冷冻虾仁及其相关冷冻水产品加工中具有广阔的应用前景。

  推测新琼寡糖可以提高唾液淀粉酶的酶活及稳定性的原因，可能是因为新琼寡糖与淀粉水解过程中的某些寡糖类中间产物结构相似，其存在可能对唾液淀粉酶的酶解反应有一定的诱导作用，从而加快了酶解反应的速率，进而起到促进酶活的效果；而新琼寡糖作为一种新型的功能性低聚糖，也具备寡糖的热稳定性好、耐酸热性等特性，这也可能是其能提高唾液淀粉酶高温耐受性及pH稳定性的潜在原因之一。