琼胶寡糖在水产品冻藏中的应用

发布时间：2024-12-13 11:04:37

抗冻剂已被广泛运用于冻藏水产品。有报道显示,抗冻剂能够减少水产品汁液流失、抑制冰晶生长和重结晶、减缓脂肪氧化,从而有效保持水产品品质。目前,在冷冻水产品中多运用传统磷酸盐类作为抗冻剂。然而,磷酸盐类自身易发生降解,且磷酸盐类过量摄入易造成人体钙质流失,继而干扰人体对铁、钾等金属离子的吸收,增加患高尿酸和心脏病等疾病的风险。另外,如果在水产品中添加过量磷酸盐,会使其口感干柴并伴有不良金属涩味,最终影响其风味。因此,水产品加工与贮藏领域对新型无磷抗冻剂的需求日益强烈。

琼胶寡糖作为一种具有丰富生物活性的新型海洋功能性低聚糖,具有抗氧化性、抑菌特性及保健性,这在水产品的相关研究中得到了印证。

本研究以冻藏南美白对虾为研究对象,探讨琼胶寡糖对其蛋白质功能特性的影响。结果发现,随着冻藏时间增加,所有处理组虾仁肌原纤维蛋白溶解性、乳化性和起泡性均呈下降趋势,虾仁肌原纤维蛋白浊度均呈上升趋势,其中蒸馏水组的变化最大。而3.0%琼胶寡糖处理组的虾仁肌原纤维蛋白溶解性、乳化性以及浊度的变化最小,热稳定性最大,说明琼胶寡糖与三聚磷酸钠作用效果相当,对冻藏南美白对虾肌原纤维蛋白功能特性的保护作用最强。此外,通过苏木精-伊红（HE）染色发现, 3.0%琼胶寡糖组虾仁组织结构最为完整,说明琼胶寡糖可有效抑制冰晶的生长,减少虾仁体内的机械性损伤。综上所述,琼胶寡糖能够较好保持南美白对虾在冻藏过程中的肌肉蛋白质品质。本研究可为琼胶寡糖作为冻藏南美对白虾及其他冻品的抗冻剂的应用提供一定的理论基础和指导。

文章摘自《琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响》

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