壳寡糖对海绵蛋糕物理及感官特性的影响

发布时间：2022-07-22 09:02:13

在食品领域，壳寡糖可起到一定的乳化作用，在膨化面制品中加入壳寡糖可提高试样的含水率、膨胀率和吸油率，降低其硬度。在生牛乳中添加壳寡糖于4 ℃环境下保存12 d，测得其嗜热菌和嗜冷菌数比对照组至少降低3个数量级。此外，壳寡糖能够降低食物处理过程中引起的多不饱和脂肪酸的氧化，延长货架期。壳寡糖除了具有良好的生物活性成分外，还是唯一的动物源膳食纤维，可以改善食品膳食结构，增加膳食纤维摄入量。

研究将壳寡糖以不同的添加比例(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%(质量分数))应用于海绵蛋糕中，利用其优异的功能性以提高蛋糕的营养价值和保健功能，同时，考察壳寡糖对蛋糕面糊特性和烘焙学特性的影响。结果表明：在小麦粉中加入适量的壳寡糖，有利于面糊中气泡的均匀性，可降低面糊密度，增加面糊的黏弹性。与对照组样品相比，在小麦粉中加入壳寡糖后可使蛋糕成品比容增大，提高蛋糕中结合水的比例和降低自由水的比例，蛋糕质地更软绵富有弹性。壳寡糖添加量为1%时感官评分最高。

文章源自吴会敏《壳寡糖对海绵蛋糕物理及感官特性的影响》

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