壳寡糖对葡萄酒的抗氧化和抑菌作用

发布时间：2020-08-14 09:45:19

      二氧化硫(SO2)作为一种抗氧化剂和抑菌剂，在葡萄酒中作为防腐剂已经被使用了好几个世纪，但其作为食品添加剂有一定的安全隐患。大连工业大学的研究人员将壳寡糖代替二氧化硫作为葡萄酒防腐剂，发现壳寡糖具有良好的抗氧化性和抑菌性，而且添加壳寡糖的葡萄酒不会对葡萄酒性能造成改变，可以延长葡萄酒的口感和香气。

      壳寡糖具有多种生物活性，包括抗细菌，抗真菌，抗病毒，抗肿瘤和抗氧化等。由于壳寡糖的抗氧化性和抑菌性，壳寡糖被作为食品防腐剂应用于啤酒果蔬保鲜等。壳寡糖在各种食品中的应用，不仅可以保持食品的质量，延长货架期，而且可以作为功能性食品和食品配料。

      研究人员采用DPPH、羟自由基清除率和抑菌率的方法评估了壳寡糖作为葡萄酒的抗氧化剂和抑菌剂的性能影响。在抗氧化性测评方面，添加壳寡糖的葡萄酒样的原花青素、还原力、DPPH 和羟自由基清除率分别增强了107.97%、14.23%、3.96%与4.48%。在抑菌性测评方面，菌种活性与壳寡糖浓度呈负相关，当壳寡糖浓度超过500 mg/L 时，所有腐败菌均可以被抑制。采用高效液相色谱和气相色谱检测的方法，检测了葡萄酒中有机酸、风味物质和生物胺的变化。结果显示与新鲜葡萄酒相比老化处理后的葡萄酒中酒石酸、酮戊二酸、苹果酸、琥珀酸含量升高了0.01~1.52 mg/mL，乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇的含量降低了0.13~1.44 mg/mL，组胺含量升高了7.35 mg/L，而添加壳寡糖的老化葡萄酒中有机酸、风味物质和生物胺含量与新鲜葡萄酒相比没有显著性变化。结果表明，壳寡糖有可能替代二氧化硫用于葡萄酒防腐。