壳寡糖涂膜对鲜切苹果的保鲜作用

发布时间：2019-02-01 09:24:14

鲜切苹果的果蒂及果梗附着的腐败菌很难在清洗过程中完全除去，苹果经去皮、切割等工艺处理后会导致组织受到机械损伤，进而引发伤呼吸、伤乙烯、次生代谢积累等生理生化反应，从而影响鲜切苹果的风味、品质和营养价值。

壳寡糖不仅具有良好的成膜特性，而且水溶性极佳，并且还具有优越的生物活性及防腐抗菌能力，安全无毒。采用不同质量浓度的壳寡糖对鲜切苹果进行涂膜处理，研究它们对鲜切苹果的保鲜作用，结果发现0.15 g/L壳寡糖处理组保鲜效果最好，在第14日，0.15 g/L壳寡糖处理组比对照组的菌落总数减少了40.2%；对于霉菌，对照组的霉菌在第6日开始生长，而0.15 g/L壳寡糖处理组的霉菌在第14日才开始生长；对于酵母菌，对照组的酵母菌数在第4日可计，0.15 g/L壳寡糖处理组在第8日可计；对于大肠菌群而言，对照组的在第10日开始可计，而壳寡糖处理组的在第14日才开始可计。同时，0.15 g/L壳寡糖处理组与对照组相比，失重减少、软化减缓、储存期变长。证明具有良好的保鲜效果。

参考文献：壳寡糖涂膜对鲜切苹果保鲜作用研究