褐藻寡糖在酸奶发酵中的应用

发布时间：2018-11-23 16:00:19

褐藻寡糖是由褐藻酸钠酶解获得的寡糖，即低分子量褐藻酸钠，具有抗肿瘤、抗病毒、整肠和解毒、降血糖血脂、免疫调节、抗凝血、抗菌、抗炎等作用。在日本、韩国等地已有多种以褐藻寡糖为原料的饮品、保健品，开发富含褐藻寡糖的功能风味食品具有重要的意义与潜力。

设计酸奶配料试验：按不同浓度添加褐藻寡糖，搅拌均匀后发酵制成6种酸奶成品（褐藻寡糖含量：0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12、0.15%）。选取感官正常20人作为评价小组，从酸乳的流动性、黏稠度、乳清析出量、适口性、发酵香味五个方面感官评分，感官评定发现，褐藻寡糖加入量为0.06％时，酸奶的感官评定得分最高，此浓度下酸奶的形态和适口性均优于普通酸奶。同时，酸奶中含有一定量的褐藻寡糖，使其具有特殊的保健价值。

本试验说明了褐藻寡糖在饮品、保健品复配中的应用潜力，为褐藻寡糖在饮料方面的应用提供了思路。