肉质鲜美的烤鱿鱼你想吃吗？

发布时间：2022-09-23 10:09:19

      煎烤鱿鱼是一种现做现吃的小吃形式，由于不用考虑货架期，避免了食品防腐剂的添加和水分的控制，提高了鱿鱼的口感和风味而逐渐成为消费者的新宠。然而，煎烤制作的工艺特点是高温，国内外研究表明，鱿鱼体内氧化三甲胺( TMAO) 含量较高，该物质在酶的催化或者高温加工过程中会分解产生甲醛。人类长时间暴露于或吸入甲醛会增加患肺癌和脑癌的风险。另外，高温煎烤还会使食物中很多营养物质损失，比如多种维生素、不饱和脂肪酸等。

      为减少煎烤鱿鱼在制作过程中的营养损失和甲醛的生成。实验采用2 g/L的壳聚糖溶液(普通壳聚糖和羧甲基壳聚糖)浸泡处理新鲜巨型枪乌贼(秘鲁鱿鱼)5 min，再进行高温煎烤。甲醛检测的结果显示，煎烤后对照组(纯水浸泡)、壳聚糖组、羧甲基壳聚糖组鱿鱼中的甲醛含量分别为45.56、4.79、8.30 mg/kg，各组之间差异极显著。并且壳聚糖对鱿鱼中主要营养素的影响不显著，还能改善煎烤后鱿鱼的质构特性，提高其口感。

      2种壳聚糖均能减少鱿鱼煎烤过程中甲醛的形成，推测其原因：①可能是煎烤过程中，产生的甲醛被壳聚糖所吸附，因高温影响，部分壳聚糖从鱿鱼表面脱落，随壳聚糖流失，导致了甲醛检测量的减少；②由于商品壳聚糖是由多种分子量壳聚糖构成的混合物，其中一些小分量的壳聚糖可能进入肌肉组织甚至肌细胞与蛋白质结合，如果与其中的氧化三甲胺酶结合，则会抑制该酶的活性，从而减少了经由酶催化途径产生的甲醛。

  文章源自朱严华《壳聚糖对煎烤鱿鱼品质及甲醛生成的影响》

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