壳寡糖在食品中的应用

发布时间：2020-07-31 15:01:05

一、 果蔬保鲜

壳寡糖有良好的吸湿保湿性，且抗菌效果显著，抗氧化性突出，兼备抑制呼吸作用、提高果蔬防御机制，是性能优良的天然食品防腐保鲜剂。1.5%浓度的壳寡糖处理柑橘果实后，

柑橘贮藏期的品质可得到有效的保持，发病率降低；2%壳寡糖涂膜可有效地抑制PPO 酶的活性，减缓水蜜桃的褐变，为缓解壳寡糖成膜性的不足，以适当的比例加入PVP可制得效果良好的保鲜膜。

二、 功能性食品

1、壳寡糖对双歧杆菌和乳酸菌的生长有促进作用，可以将壳寡糖制成微胶囊放入商业健康奶制品中，且加入后不会影响产品的物理和感官特性；

2、壳寡糖在动物试验中通过诱导细胞凋亡和激发免疫系统活性可抑制肿瘤的生长，可将壳寡糖用于抗肿瘤食品中；

3、壳寡糖可以增加钙的吸收、减轻小鼠骨质疏松，壳寡糖还被发现在体外中性环境中可抑制不溶性钙盐的形成，可用于补钙食品中；

4、壳寡糖可与脂肪酸、甘油三酯形成络合物，从体内排除、减少人体获取的热量，达到瘦身的目的，因此壳寡糖可应用在减肥瘦身、排毒养颜、免疫调节等功能性饮料中；

5、壳寡糖能激发线粒体的活性降低疲劳感，有望用于抗疲劳食品；

三、 食品配料

1、壳寡糖具有明显的抑菌功效，可以在调味品等食品中作为天然防腐产品替代苯甲酸钠等化学防腐剂，在原料奶中添加壳寡糖，在4℃环境下的保质期至少会延长4d;

2、壳寡糖和溶菌酶结合起到协同效应，能更有效地抗革兰氏阴性菌，将此混合物用于肉类储存中，能完全消除大肠杆菌、荧光假单胞菌和芽孢杆菌，在冷藏环境中肉末的货架期能延长；

3、壳寡糖加入豆腐中，对豆腐水分含量、产量、色度和浊度等理化性没有影响，然而，却让豆腐有更低的硬度和较小的蛋白质聚集体，还可以延长豆腐的保质期；

4、在传统腌菜腌制中添加壳寡糖，对大肠菌群有更好的抑制作用，感官优于采用传统腌渍方法得到的酸菜；

5、壳寡糖有明显的抑制淀粉老化的作用, 热稳定性能好, 添加到淀粉食品中可以抑制淀粉老化, 延长淀粉食品的货架期；

6、作为饲料喂养动物，壳寡糖可以促进动物的生长，改善动物肠道健康，减少动物疾病，进一步提高肉源性食品的品质；