壳聚糖水果保鲜的机理及应用

发布时间：2020-07-24 14:39:20

当前，水果保鲜已成为三农问题中普遍关注的问题，关系到农业增产、农民增收、农村发展。由于壳聚糖具有成膜性、增稠性以及抑菌作用，可以减少果实病害感染率，使其被广泛应用于食品保鲜行业,在食品保鲜领域有良好的应用前景。

一、壳聚糖保鲜作用的机理

1、壳聚糖可提高细胞内抗性酶的活性，将酚类物质转变为木质素和植保素等，提高水果的抗病性。

2、壳聚糖中含有的羟基和氨基，可螯合某些金属离子，预防果蔬出现褐变。同时，氨基的还原性可清除果实内的活性自由基,从而减轻细胞膜脂过氧化现象，延长水果贮藏期。

3、将壳聚糖溶液涂抹于果实表面后，溶液晾干后形成可食性半透明膜，阻断果实表面与外界的气体交换，从而减少果实内水分散失和营养物质的消耗。同时涂膜还可减少活性氧的生成和自由基的产生，减轻组织有氧代谢强度，抑制膜脂过氧化作用和细胞膜的损伤。涂被后形成的可食性半透明膜使果实处于低O₂ 高CO₂ 的微气调环境中，呼吸强度和乙烯产生得到有效抑制，从而有效延缓了果实衰老。

二、壳聚糖保鲜技术在水果中的应用

水果种类	壳聚糖最佳浓度	效果
杏	0.75g/L	国外客户咨询白色壳寡糖，用于纺织品抗菌，已推荐精制级壳寡糖，加微信。
枣	2%	贮藏60d时，2%壳聚糖溶液处理组的枣果硬度远高于对照组，且抑制枣果青霉病
葡萄	1.5-2%	壳聚糖处理组的口感、总酸含量、还原糖含量都高于对照组，且抑制其呼吸强度
苹果	2%	有效抑制果实的呼吸作用，减少水分散失和营养成分的消耗，保鲜效果较好。
草莓	1.25%	有效降低果实的褐变速率和腐烂率，抑制果实可溶性固形物、有机酸、总糖、VC 含量的降低及呼吸作用，提高草莓的低温贮藏品质
香蕉	2%	壳聚糖组的硬度延迟下降，抑制多酚氧化酶的活性
砂糖橘	1.5%	可降低砂糖橘果实的呼吸强度，抑制可滴定酸、可溶性固形物、VC 含量的下降，保持砂糖橘较优的贮藏品质，延长了砂糖橘的货架期。