壳聚糖在果实保鲜方面的应用

发布时间：2022-12-02 10:19:22

由于壳聚糖的安全性、无毒性和生物降解性在食品的涂膜保鲜方面也备受研究人员的重视。壳聚糖是一种天然的保鲜剂，易形成膜，且膜对O2、CO2、C2H4具有一定的选择渗透作用，并具有保湿的功能，能有效地使水果休眠，从而延长水果的保鲜期。不同水果呼吸时需氧量不同，可以通过改变喷洒剂浓度而使形成的涂层具有不同的通透性。因此可广泛地应用于果蔬的保鲜。

在保鲜巴梨时，如果在其表面涂上一层壳聚糖膜，这种贮藏方法要比0℃冷藏保鲜效果好，可以明显地延长货架期。番茄的保鲜同样可以使用壳聚糖，用浓度为2%的壳聚糖对番茄涂膜，贮藏15天后，发现涂了膜的番茄的总酸度、总糖量和维生素C 含量均与原番茄接近，贮藏效果比0.2%的苯甲酸钠溶液要好。

加拿大利用甲壳素研制成功一种名为“营养节约剂”的喷雾液，将这种喷雾液喷在刚采摘的水果上，可形成一层薄膜。薄膜上有微孔，只允许适当数量的氧气通过，能有效地使水果休眠，从而延长水果的保鲜期。不同水果呼吸时需氧量不同，可以通过改变甲壳素溶液的浓度，而使其形成的薄膜具有不同的通透性。一般水果都可以采用甲壳素喷雾液保鲜。

弓德强等人以“粤西一号”芒果为试材，研究了壳聚糖涂膜处理对芒果在常温（32±2℃）条件下保鲜效果的影响。结果表明，壳聚糖涂膜能够显著地抑制芒果果皮色泽的转变，减少果实腐烂发生与水分散失，保持较高的果实硬度和V-C的含量。同时壳聚糖涂膜阻止了可溶性糖积累和可滴定酸降解，从而延缓了芒果的后熟进程，延长芒果的贮存期并保持原有香甜可口的风味，其中1.5%壳聚糖处理效果最好。

尹莲等人用含金属离子的壳聚糖涂膜剂对葡萄进行涂膜剂保鲜实验，结果表明，Co2+离子的效果最好，采用该涂膜剂成本低，操作简单方便，无毒安全。沈东风等人研究了不同分子量及不同浓度的壳聚糖对草莓防腐效果的影响。用t检验法对防腐效果进行差异性比较，分子量1～10万的壳聚糖在2%浓度时对草莓防腐效果最为显著。

据吴青等研究，将收获的“淮枝”荔枝，用壳聚糖或用携带了抗氧化剂V—C和金属螯合剂EDTA的壳聚糖涂膜于果实表面，于室温下放置，结果发现涂膜后的荔枝比不涂膜的荔枝有更好的果皮红色、更低的烂果率、更低的重量损失和呼吸速率。其中以携带1%V——C的和1%壳聚糖涂膜效果的最好，能延长荔枝的货架期寿命至3天，比未涂膜的荔枝长2天多。

徐清海等以壳聚糖作为涂膜剂对南果梨进行常温保鲜实验。结果表明，以1.5%浓度壳聚糖涂膜的南果梨，其硬度、V-C含量与新鲜南果梨接近，失重率、保鲜效果明显优于对照组，常温下可贮存50天以上。

陈天等对壳聚糖常温保鲜猕猴桃的研究结果显示，采用壳聚糖涂膜能显著提高果实的保鲜期。果实在壳聚糖水溶液中浸泡30秒，取出后置通风处晾干，次日上午用聚乙烯薄膜袋密封包装后贮藏于瓦楞纸箱中，在室温下，空白样品的最长贮藏期为10~12 天，而采用壳聚糖水溶液保鲜可延长至70~80天。

壳聚糖对柑橘的保鲜研究结果显示，涂膜能有效阻碍柑橘储藏期间V-C的下降，能减缓柑橘储藏期间酸含量和糖含量的下降，从而达到保鲜的效果。

黄向红等研究了壳聚糖膜对四季柚的保鲜效果，结果表明，壳聚糖膜能降低四季柚的营养成分损失，2.0%膜对抑制果实呼吸作用较好，可以减少果实腐烂。

华淑南等对壳聚糖涂膜保鲜竹笋研究结果显示，用1.5%壳聚糖混入1.0%对羟基苯甲酸乙酯制成的涂膜剂在50-60℃下涂膜处理带壳小竹笋，在4℃低温，相对湿度95%条件下贮藏保鲜25天，有较好的保鲜效果，可明显抑制其失重和纤维素含量的增加。

陈宁生用2.0%壳聚糖处理黄瓜，保鲜期达到20天处理青椒可保存25天，甚至更长时间。对苋菜、韭菜、青菜的实验结果显示有不同程度的保鲜作用。

油豆角是黑龙江特有的优质菜豆品种。杨鑫等采用2%壳聚糖0.2×10-5脱氢醋酸钠和6-苄氨基嘌呤混合配制成保鲜剂处理油豆角，并在12℃条件下贮藏，保鲜效果良好。翟爱华等研究发现，用2%壳聚糖配以50%木立芦荟提取液，在pH5.7、0℃条芦下贮藏油豆角也具有良好的保鲜效果。壳聚糖在油豆角表面形成薄膜，减缓叶绿素分解速率，同时有效地阻止水分散失，明显减少失重率，并能有效地减少V-C损失。经壳聚糖处理的油豆角营养品质与感官品质均良好。

随着人们对食品安全问题的日益重视，研究开发可替代化学合成品的天然防腐保鲜剂已成为目前的发展趋势。壳聚糖作为一种新型的天然食品保鲜材料，因其安全、抑菌和成膜的特殊性能越来越受到人们的重视。在保持或提高壳聚糖抑菌、成膜等优良特性的基础上通过对非溶水性壳聚糖进行化学修饰或改性，并选择合适的天然抗氧化剂、金属盐等增效成分进行复配，开发保鲜效果显著、天然而又安全的果蔬复合保鲜剂将具有巨大的市场开发潜势。

（备注：本文是员工读书学习笔记，仅作为分享交流用，此阅读笔记摘自《壳寡糖与人类健康》一书，主编：冯延民，吉林大学出版社出版，印次：2019年11月 第2次，书号：ISBN 978-7-5601-3766-7。后期会定期分享所阅读的寡糖知识笔记，欢迎关注，如有转发引用请勿用于商业用途，并注明出处。）

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