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壳聚糖的保鲜机制及在肉制品中的应用

发布时间:2021-02-26 12:58:46

壳聚糖(chitosan,Cs)是一种天然的食品保鲜剂, 它是由甲壳素在碱性物质或甲壳酶作用下部分脱乙酰基形成的,其分子式为(C5H11NO5)n,是自然界唯一的碱性多糖。壳聚糖具有较强的抑菌性能和抗氧化特性,将其应用于肉及肉制品中能起到良好的保鲜作用。

壳聚糖的抑菌保鲜机制:

壳聚糖能渗入到细胞内,吸附带有阴离子的细胞质并与其发生絮凝作用,从而干扰细胞正常的生理活动杀灭细菌;

壳聚糖通过自身携带的正电荷—NH3+ 吸附到带负电荷的细胞壁上,致使细胞外生成一层高分子膜,并改变细胞膜的选择透过性,阻碍外界营养物质进入胞内,导致细胞质流失,细胞产生细胞质壁分离现象,从而有效抑菌;

壳聚糖是一种碱性多糖,其能与肉中的游离脂肪酸充分结合,并生成较稳定的复合物,而后这种复合物又可与几倍于自己体积的脂肪结合形成稳定的结构,通过控制降低与肉制品脂质水解相关的游离脂肪酸,而有效发挥抑制脂质水解的作用;

壳聚糖分子链上含有大量—NH2和—OH基团,其通过与催化脂质氧化酸败相关的过渡金属离子螯合,从而减缓脂质自动氧化的速率;

有研究表明,壳聚糖在猪肉、牛肉、家禽肉、水产品及其相关制品中都有良好的抑菌保鲜作用,可以抑制腐败微生物的生长,降低肌肉氧化程度,较好的保持肉制品的感官品质,延长货架期,适宜的质量浓度为1%-2%。另外壳聚糖与其它防腐剂,如生育酚、迷迭香等复配,取长补短,可以得到更全面的保鲜效果。