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褐藻胶寡糖对南美白对虾品质的影响

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褐藻胶是一种来源于海藻细胞壁的高聚合度的水溶性多糖,主要从海带、巨藻和马尾藻等中得到。褐藻胶被降解成低分子褐藻胶寡糖后呈现出多种生物活性。

1、浸泡处理对虾仁明度的影响

由表1可知,空白虾仁明度(L*)值为70.25,而其他浸泡虾仁L*值变化范围为71.96~73.13;其中以焦磷酸钠、DP3及DP6褐藻胶寡糖浸泡处理虾仁L*值增加程度最为明显(72.99~73.13);焦磷酸钠、DP3及DP6寡糖对于蒸煮虾仁的增亮效果较佳,显著高于空白、蒸馏水及褐藻胶处理组(P<0.05)。由上可见,DP3、DP6褐藻胶寡糖浸泡处理对于鲜虾仁、蒸煮虾仁均可起到较好的增亮效果。

2、浸泡处理对虾仁质构特性的影响

虾仁冻藏及加热过程中,蛋白质变化是造成其硬度、弹性及咀嚼性等质构特性发生变化的主要原因。焦磷酸钠、DP3及DP6褐藻胶寡糖通过影响虾仁肌肉水分结合状态,起到了保持虾仁冻藏稳定性的作用(硬度保持在223~232g)。空白、蒸馏水及褐藻胶虾仁蒸煮后,各组间的硬度值未表现出显著性差异(186~190);而焦磷酸钠、DP3及DP6寡糖虾仁硬度得以明显的维持(199~211)。

以南美白对虾为研究对象,以褐藻胶为实验原料,比较不同聚合度褐藻胶寡糖对虾仁品质的影响,发现DP3、DP6褐藻胶寡糖浸泡处理对于虾仁的明度、硬度、弹性及咀嚼性具有一定的改善作用。褐藻胶寡糖的开发利用,可作为一种较好的水产品复合磷酸盐的替代品。

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