寡糖学院
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壳寡糖防止苹果果汁褐变的机理

新鲜苹果经过破碎、压榨工序后,很容易发生褐变现象,影响产品的感官品质、风味和营养价值。随着公众对健康意识的增强,化学添加剂所引起的副作用和食品的安全性已越来越引起关注,天然抗褐变剂的研发和应用已成为发展趋势。

为探讨壳寡糖防止果汁褐变的机理,设计实验进行研究,取不同浓度的壳寡糖溶液与等质量的苹果果肉一起榨汁,纱布过滤,滤液离心后取上清液,测定其自由基、抗氧化酶活性以及VC含量的变化。

试验发现2—4mg/mL浓度的壳寡糖溶液能够明显减少苹果汁中自由基O2-的数量(50%以上)、有效延缓SOD等抗氧化酶的活性下降(30%以上)。试验证明了壳寡糖的抗氧化、抗自由基活性,为果汁、水果等食品的防腐保鲜提供新的思路。

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