酶解海洋寡糖对鲢鱼糜品质的影响

发布时间：2021-08-12 17:21:23

鲢鱼是我国最丰富的养殖淡水鱼，因其生长速度快、易于养殖、饲料利用率高、营养价值高而备受关注。然而，因其肌肉骨骼中含有强烈的土腥味和霉味、鱼刺含量较多受到限制，因此，其作为一种淡水鱼的商业价值受到了极大的损害。鱼糜加工是利用商业价值低的鱼类资源的有效途径。寡糖具有预防肌原纤维蛋白冷冻变性的功效，可以通过稳定蛋白质周围的水的结构来稳定蛋白，壳寡糖与褐藻寡糖可以提高蛋白质的稳定性。

实验添加不同质量分数（1%、0.5%）的酶解壳寡糖（COS）和酶解褐藻寡糖（AOS）于低盐（1.5%添加量）鲢鱼糜中，研究其对鱼糜冷冻稳定性、冰点、热稳定性、分子作用力及肌原纤维蛋白的二、三级结构的影响。结果表明：COS组比AOS组有更好的冷冻稳定性，且COS组中0.5%含量为佳，AOS组1%含量有优势；COS组冰点与浓度正相关，而AOS组负相关，COS组可冻结水含量降低，AOS组可冻结水含量升高，均与浓度正相关；AOS组和COS组热稳定性都有所改善，且经1%含量寡糖修饰的样品的热稳定性较强；1%含量寡糖修饰对蛋白质离子键具有保护作用。

研究表明，两种寡糖均改变了鱼糜性质与肌原纤维蛋白结构，COS组鱼糜有更好冷冻稳定性，AOS组有较好热稳定性。本研究结果将丰富海洋寡糖修饰蛋白质体系，为寡糖与蛋白二元复合物在食品加工中的应用提供理论依据。

文章源自《酶解海洋寡糖对鲢鱼糜热稳定性、分子作用力及蛋白质结构的影响》