壳聚糖对肌肉保水性的影响

发布时间：2020-01-10 09:32:49

肉的保水性(_RG)是指肌肉在加工过程中保持自身水分和外加水分的能力，是肉的重要品质指标，与肉的其它品质指标如风味、颜色、嫩度等密切相关。原料肉保水性差会对肉制品的质量产生不良影响，降低成品率。国内有关实验发现：壳聚糖能在冷却肉表面形成薄膜层，有效地防止水分散失，能够减少汁液流失，提高肉的保水性。本实验选用天然保鲜剂壳聚糖对冷却鲜猪肉进行浸泡处理，通过比较不同浓度和浸泡时间的壳聚糖溶液对肉的保水性指标的影响，在保持感官的基础上，确定具有现实意义和最佳保水效果的壳聚糖浓度和最佳浸泡时间，为提高肉的品质和降低生产成本提供一定的理论依据。

不同壳寡糖浓度对保水性指标的测定结果

壳寡糖浓度（%）	0	0.1	0.3	0.5
滴水损失率（%）	1.10±0.03	1.22±0.05	0.92±0.05	1.00±0.05
贮存损失率（%）	4.29±0.20	4.35±0.34	3.67±0.34	4.49±0.34
水分含量（%）	74.71±0.13	75.00±0.23	75.37±0.23	75.85±0.23

不同浸泡时间对保水性指标的测定结果

浸泡时间（s）	60	150	270
滴水损失率（%）	0.80±0.04	1.05±0.04	1.33±0.04
贮存损失率（%）	5.01±0.27	3.49±0.27	4.09±0.27
水分含量（%）	74.89±0.18	74.98±0.18	75.83±0.18

结论与分析

1、壳聚糖涂膜处理的肉样随着浸泡时间的延长，水分含量显著提高，这表明壳聚糖能够显著提高肉的保水性。

2、壳聚糖具有显著降低滴水损失的作用，并且随着浓度增加，肉的滴水损失显著下降，除此之外，它也能够显著降低肉的贮存损失。

3、涂膜处理对肉样的红度值影响不大，而亮度值随着浸泡时间的延长呈明显上升趋势。

4、壳聚糖的保水效果受其浓度和浸泡时间的影响，在壳聚糖浓度为0.3%，浸泡时间150s时冷却肉的保水效果最好。

文章源自《壳聚糖对肌肉保水性的影响》